To remember the crab cuisine of our city is also to remember the rise and fall of her glamour. FP writer Wai stock-took a dozen of connoisseur recipes and other popular ways to prepare crabs … 記住吃過甚麼，是記住自己存在過的一種方法。往事煙消雲散，舊物亦難再回味，FP 黎偉亮衹好挖掘記憶留下文字聊以解饞，亦算為本土飲食文化最輝煌時代留下點滴印記。十幾款蟹菜。一些消失了的名店。一些 DIY 的提示。
***First half of this article contains Cantonese dialogues. Caution for machine translation.
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蟹緣半生 | 黎偉亮
和一班老朋友飯聚，天南地北，無所不談，獨不談政事煩事傷心事，不知誰人提起「最後的晚餐」。
「如果聽日世界末日，今晚你想食乜嘢？」
「我想食法國鵝肝、伊朗魚子醬、炭燒飛驒牛、伊比利亞黑毛豬火腿、拖羅壽司….. 」說話的人西裝筆挺，身材略胖，臉泛油光。
「咁貪心㗎，食死你呀，祇准㨂一樣。」
「一樣？點㨂呀！諗下先。」竟真的認真想起來。
「妳呢？」
「我想食『蓬灜仙館』嘅鼎湖上素。」答話的是一個身材矮小的女子。
「食咗幾十年齋，臨死食番嚿肉喇！」西裝男應道。
「都世界末日咯，食番餐好啲喇。」
「咪係！咁健康把鬼咩？」其他人跟著起哄。
「哼，你哋呢班食肉獸點會明！」女子一臉不忿，嘟長了嘴反駁。
「我就揀避風塘炒蟹。」戴黑框眼鏡外表斯文的男人說道。
「最憎食辣嘢，剝殼又麻煩。」
「阿媽話蟹又寒又濕，食得多會肚疴！」
「第二樣唔見你咁聽阿媽話，人都死喇，濕你個頭！」
「哈………」
相識多年，言談無忌，「毒舌」不拘，我聽著聽著，倒想起自己也曾吃過不少關於蟹的菜色………..
潮州凍蟹 做法簡易原始，清蒸後放涼斬件上桌，名頭最響亮的是灣仔駱克道「新光」，街坊老店裝璜欠奉，營業至深夜，所供花蟹碩大無朋，巴掌大的蟹身，兒臂般粗的蟹鉗，肉質飽滿富彈性，醮以大紅蜇醋，味道濃郁鮮甜，價格當然絕不便宜，憑重量定價以千圓起計，火紅年代，夜夜笙歌，捧場客大不乏人。
醉大閘蟹 「老正興」的上海懷舊菜，選取約三兩重小蟹，以蒜泥香料陳年花彫酒醃製而成，不經烹調，入口黏乎，風味特殊，好此道者驚為天人，不嗜生者卻避之唯恐不及。九十年代的灣仔，名店林立，「世紀酒店」地庫就是上海名店「老正興」，因地理位置關係，此店曾是灣仔老一派文化人和政府官員的「飯堂」。隨光輝時代過去，「世紀酒店」和「老正興」亦早已易名。
蟹粉豆苗 仍是「老正興」，手拆大閘蟹肉和蟹膏，以薑汁料酒爆香僻腥，再扒在清炒豆苗上，此時令菜色當年雖索價三佰大圓，卻是懶人嗜蟹一族的至愛。
鹽焗奄仔蟹 初嚐此物乃在澳門黑沙環，三十年光景了，店名早已遺忘。奄仔是未產卵的蟹乸，生長於醎淡水交界，為季節性食品，個子不大卻肉甜膏鮮，清蒸或鹽焗皆宜。那些年，它是平民美饌，時移世易，奄仔蟹已成為餐桌上的貴價菜色。
胡椒炒蟹 「星馬印餐廳」的名菜，顧名思義，此店擅於烹調東南亞各國咖哩，是灣仔名店，與「國際咖喱館」齊名，東印羊、鬼雞、咖哩魚頭、隊長雞….. 大中小勁辣兼備，令人目不暇給。胡椒炒蟹是肉蟹配以大量黑白胡椒和咖哩膏烹製而成，上桌時黑乎乎一片，外觀絕不討好，卻奇香撲鼻，味道絕佳。
阿拉斯加蟹腳 美國飲食文化九十年代入侵香港，最著名的是 ’Shooters 52’，招牌菜式為巨型牛扒及阿拉斯加蟹腳，份量超大貫徹美國人暴飲暴食習慣，蟹腳急凍送港，隻隻長度盈尺粗逾拇指，非今日酒店自助餐所提供貨色可比。
紅咖哩炒蟹 曼谷 Sukhumvit 海鮮市場，地方宏闊，開放式廚房，自助形式挑選各式河鮮海鮮及其烹調方法，門前旅遊巴士絡繹不絕。醬汁以紅咖喱膏加上辣椒、香茅、青檸、月桂葉、泰國茄子等熬煮而成，不計主角那巨大的泰國肉蟹，單是那浮著紅油的咖喱汁，已令人垂涎不已。
北海道毛蟹 生鐵鍋內注入上湯，放入豆腐、金菇、野菜等配菜，湯底是簡單的函館昆布和清酒，最後置上巴掌大毛蟹同煮，此蟹遍體長滿金棕色的硬毛，樣貌其醜卻味美非常，東瀛食材確是得天獨厚。陳年舊事，店名記不起了，然而小店的氛圍及食物的味道，今天記憶尤新。
雞油花雕蒸蟹 材料選逾斤重的大花蟹，淋上雞油和花雕酒清蒸，酒香蟹香油香交纏，蟹味更上層樓，是金鐘「海都」的招牌菜。
避風塘炒蟹 可能是靠近銅鑼灣避風塘的原因，供應此菜式的店家總愛集中於灣仔區，如「竹家莊漁人碼頭」、馬師道的「喜記」和「橋底辣蟹」等。主角為一斤上下的越南泥蟹，撲粉拉油，以大量蒜頭指天椒薑蔥等辛辣配料同炒，最後淋上辣油，撒上大把經油炸的「味之素」，惹味非常，紅遍世界慕名者眾，是香港最馳名的地道美食。
毛豆炒大閘蟹 「雪園」的正宗上海本幫菜，一貫的濃油赤醬，毛豆的清淡與大閘蟹的濃鮮是上佳配搭。
搜索枯腸，還有河內道「梨花園」的韓國蟹湯、澳門大馬路的水蟹粥、Jimmy’s Kitchen 的蟹肉餡餅、流浮山的港式芝士焗蟹蓋、「大喜慶」的籠仔膏蟹蒸糯米飯、深水埗「萬發」的粉絲蟹煲、「東海」的蟹粉小籠包、「水車屋」的蟹肉茶碗蒸、元朗不知名小店的炸軟殼蟹手卷、外殼堅厚肉質似龍蝦的白烚加菲蟹、西貢燒烤場的錫紙牛油焗花蟹、好友媽媽自家醃製的潮州醉蟹……..膩了。
你還可以到街市買上兩三隻個子不大價錢較便宜的三點蟹，劏淨斬件，摒棄職業廚師先泡油的做法，把大量薑蔥蒜連蟹件同置鑊內生炒，最後以丁點砂糖、豉油和蠔油調味，已是一道非常不俗的家常菜。
隨著放寬「自由行」，大陸旅客急增，歐美日本來客銳減，劣幣驅逐良幣，社會生態完全失衡，商舖租金上升至瘋狂境地，不少食肆惟有壓縮食材成本以求活命，飲食市場逐漸被大集圑連鎖店所壟斷。上述本土名店大部份於千禧年後相繼結業，它們搭上了經濟起飛的順風車，揚名於八、九十年代，曾經風光一時名利雙收，亦隨著環境轉變，歷盡風霜苦苦支撐，它們的經歴，無情地預示了這個偉大城市的最終結局，當然，新一代飲食習慣的轉變亦是它們的致命原因。
往事煙消雲散，舊物亦難再回味，衹好挖掘記憶留下文字聊以解饞，亦算為本土飲食文化最輝煌時代留下點滴印記。<完>
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